Nyt Fra Danmark - magasinet for Udedanskere
Magasinet for udedanskere
Royal kok
fra Japan

Hvad spiser den danske royale familie ? Vi bringer svaret efter et besøg i Amalienborgs køkken

Skrevet af: Charles Ferro. Fra nr.: 2, 2004

Brun sovs og kartofler? ”Ikke her!” Takashi Kondo har en sikker fornemmelse for, hvad regentparret bryder sig om. Den 54-årige japaner har lavet mad til Dronning Margrethe og Prins Henrik i mere end tyve år. Hans arbejde foregår på de fornemste adresser i Danmark: Amalienborg, Fredensborg Slot, Gråsten Slot og ombord på kongeskibet Dannebrog. Også i Frankrig er der et slot, hvor han somme tider regerer i køkkenregionerne, nemlig prins Henriks Château de Caix ved Cahors.

”På Amalienborg, som er Dronningens arbejdsresidens, foregår der mange forskellige ting, deriblandt diplomatbesøg og audienser, mens Gråsten Slot mere er forbeholdt privatlivet og fritiden. Også Fredensborg er mest forbeholdt privatlivet. Når Dronningen skal arbejde, kommer hun her tilbage til Amalienborg. Jeg tilbereder frokosten til Dronningen, når hun er her, og tager derefter tilbage til Fredensborg. Vi rejser meget, og tiden går hurtigt,” siger Kondo. ”Vi flytter cirka ti gange om året, pakker ud og pakker sammen igen – således er vi altid travlt beskæftiget.


Årstidernes
friske råvarer


Kondo fortæller, at regentparret især er glade for fiskeretter. ”Tilberedt efter franske eller kinesiske opskrifter – Prinsen voksede jo op i Indokina, i Vietnam, så han er vant til asiatisk mad,” siger Kondo og tilføjer: ”Regentparret spiser også med pinde.

I det kongelige køkken anvender Kondo ofte vilde svampe, såsom kantareller og Karl Johan, ligesom han gerne serverer fisk, han (som er ivrig lystfisker) selv har fanget. Og i jagtsæsonen benytter han vildt, som Prins Henrik selv har skudt. ”Eller jeg plukker friske brændenældeskud og laver suppe. Jeg tror, at herskabet sætter pris på det.

Kondo siger, at de kongelige ikke har nogen særlige yndlingsretter, men i høj grad lader årstiderne og udbudet af friske råvarer bestemme.

”Vi nærer stor respekt for de fire årstider og de produkter, der hører dem til. Frugt og grøntsager hentes hovedsagelig fra den store køkkenhave ved Fredensborg Slot, og kød og fisk leveres af faste hofleverandører. Vi importerer ikke eksotiske varer, men vil meget hellere bruge vores egne danske produkter – friske.”

Takashi Kondo gestikulerer med hænderne, idet han siger: ”Jordbær, danske jordbær, smager helt rigtigt, når de er friskplukkede. Hvis de er bare en dag gamle, smager de helt anderledes. Og det er det samme med fisk. Når vi bestiller fisk, bliver leverandøren altid spurgt om, hvor og hvornår fisken er fanget, før der bliver afgivet nogen som helst ordre.”


Rejsen fra Tokyo
til Amalienborg


Tokashi Kondo forlod Japan i 1972 efter at have arbejdet i seks år på Tokyos fornemme Hotel New Otani. ”Dengang var der ikke mange japanere, der arbejdede i udlandet. Jeg var uddannet inden for det franske køkken og ønskede at arbejde med friske trøfler og hummere. Jeg havde mange spørgsmål at stille dengang og stor lyst til at lære mere.

Kondo havnede på et førsteklasses hotel i Frankfurt. Halvandet år senere tog han videre til London. Derfra kom han i 1974 til København og blev han kok på Hotel d’Angleterre. Her var han i seks år, før han overraskende overtog køkkenet på Søstjernen i den nordsjællandske badeby Rågeleje. Det var dengang nærmest et cafeteria, men i løbet af de tre år Kondo var der, fik han stedet løftet til en gastronomisk perle, som kendere kørte langt for at besøge.

Så en dag besluttede den daværende køkkenchef på Amalienborg, en af Kondos tidligere kolleger fra d’Angleterre, at tage et års orlov for at starte sin egen restaurant, og han spurgte Kondo, om han ville vikariere for ham. ”Efter cirka seks måneder sagde han, at han ikke kom tilbage, og så jobbet var mit,” fortæller Kondo.


Lange arbejdsdage

Arbejdsdagen i det kongelige køkken begynder normalt klokken 8.00, men jeg har en souchef og tre assistenter, så de laver morgenmaden, siger Kondo, jeg står for både frokosten og aftensmåltidet. Det betyder lange dage på 13 –14 timer,”

”Herskabet”, som han kalder regentparret, plejer at spise morgenmad klokken 8.00 – eller 7.30 på travle dage –, frokost klokken 13.00 og middag kl. 20.00.

”Min store udfordring her i den kongelige husholdning er, at jeg laver mad for de samme mennesker hver dag hele året rundt. Det forpligter mig til at variere maden og blande forskellige madkulturer, så herskabet ikke bliver træt af at få de samme retter. Her er det en fordel for mig, at jeg både har en baggrund inden for den japanske madkultur, og også den kinesiske, og desuden kender både det franske og italienske køkken, ligesom jeg har arbejdet i Tyskland og England.

Takashi Kondo har en særlig blød plet for det franske køkken. ”Historien, kulturen og klimaet er anderledes, og madkultur bygger først og fremmest på klimaet. Se for eksempel de solmodne grøntsager. Der er intet her i Skandinavien, som kan sammenlignes med det, ikke engang radiserne!

Han fortæller om, hvordan franskmændene giver deres snegle udvalgte blade, før de serverer dem, og om hvordan kaniner bliver fodret med timian, før de bliver slagtet, for at give kødet smag. ”Denne mentalitet ligner den kinesiske. Det handler om at være tålmodig. Jeg nød for eksempel engang en hundrede år gammel cognac – hvem kan vente 100 år?”

Læs også Kongehusets leverandører der giver et godt indblik i 105 danske og 28 udenlandske virksomheder, der i dag smykker sig med prædikatet Kongelig Hofleverandør eller Leverandør til Det Kongelige Danske Hof.

Danmarkshistorie i pureste porcelæn der afslører Folkets gave til det fremtidige regentpar

Tegn abonnement Tilmeld dig nyhedsbrevet eller Tip en ven







Udskrift af artiklen er kun til privat og personlig brug. Nyt fra Danmark har ophavsretten til samtlige artikler på www.nytfradanmark.dk